Магистры кулинарии

Статья Вильяма Похлебкина, самого известного советского кулинара и гурмана:

ИСТОРИЧЕСКИЕ БЛЮДА


Блюда ресторанной и «высокой» кужни, названные в честь известных исторических лиц или событий. Особенно богата такими блюдами французская кухня, начиная с XVII в.. В XVIII и в начале XIX вв. мода называть блюда именами государственных, политических и военных деятелей перешла в Англию, Австрию, Италию, Польшу и Россию.

От «исторических» блюд следует отличать другие именные блюда, названные в честь лиц, реально существовавших, бывших нередко государственными деятелями, писателями или дипломатами, но выступавших в роли «изобретателей» определенных блюд, или лиц, которымбыло приписано такое изобретательство. Таковы, например, маршал Магон, дипломат маркиз де Бешамель, принцесса де Субиз, граф Строганов, граф Гурьев. Блюда этого рода всегда пишутся с маленькой буквы, чем подчеркивается полное слияние имени первоначальногосоздателя с понятием самого данного блюда: соусы – майонез, бешамель, субиз; мясо беф-строганов, гурьевская каша и т.д.

«Исторические» же блюда пишутся всегда с большой буквы, чем подчеркивается то, что они названы исключительно в честь данных лиц, из уважения к ним или для их прославления как своеобразных памятников современной им эпохи. Таковы французские бифштекс Шатобриан, пирог Брилья-Саварен, суп Карла Пятого, бараньи котлеты Помпадур, соус Кольбер, пирожки Наполеон и Талейран, крем Мирабо, цыплята Ришелье. В Англии такими «историческими блюдами» являются гарнир Каннинг, зразы и консоме Нельсон, пудинг Ковлей (Каули), суп Джон Булль; в Польше – судак Радзивилл, рис Понятовский, баба Станислав (также в честь Понятовского); в Италии – ризотто Камерани; в Австрии – суп и пирожки Меттерних; в Германии – суп Зоннтаг, гарнир Гуттенберг; в России – различные блюда в честьминистров – Киселева, Нессельроде, Баранова, Игнатьева; вельмож – Потемкина, Шувалова, Демидова, Бутурлина; генералов – Багратиона, Тотлебена, Скобелева; писателей – Карамзина, Одоевского (см. названия блюд).

Сравнительно мало «исторических блюд», имеющих названия по месту событий. Это – супы Креси, Лондондерри, десерт «Тоффи эппл». Французский суп-пюре Креси из моркови назван в честь поражения французов в битве при Креси 26 августа 1346 г. от английских войск Эдуарда III. Это суп бедняков и больных. Английский суп из говяжьих костей и обрезков хвостов назван в честь трехмесячной осады городка Лондондерри в 1690 г. войсками Якова II в память о последних запасах продовольствия у осажденных. Наконец, глазированные сахаро-молочной помадкой яблоки на палочках, так называемые «Тоффи эппл», напоминают о «пороховом заговоре» в Англии 5 ноября 1605 г., который празднуется ежегодно приготовлением этих десертных маленьких «бомбочек».

К «историческим блюдам» причисляют также иногда и блюда, названные в честь литературных героев, ставших в глазах миллионов читателей во всем мире как бы историческими лицами. Таков суп д’Артаньян из ветчины, телятины и курицы, с клецками из куропатки, сваренных пополам с водой и белым сухим вином сотерн, и заправленный саго и красным перцем. Суп д’Артаньян варят 3 часа!

«Исторические блюда», таким образом, тесно связаны с историей и возникли, как правило, каждое в определенный исторический момент, а не получили свои наименования задним числом. Вот почему нельзя, скажем, в наше время выдумать какое-либо блюдо и прилепитьему какое-либо вымышленное историческое название. Это была бы и фальсификация истории, и профанация кулинарного развития, строго обусловленного историей. В то же время вполне возможно возникновение ныне блюд, имеющих современное историческое значение и название, если только оно вытекает из кулинарной оригинальности блюда и непосредственно связано с тем или иным событием или именем. К сожалению, не всегда такие случаи вовремя используются. Примером может служить, скажем, Крымская конференция 1945 г., на которой состоялась встреча Сталина, Рузвельта и Черчилля. Стол готовили армейские повара, хотя и самой высокой квалификации, но ограниченные в выборе продуктов условиями войны и далекие от канонов французской кухни, принятой в дипломатических кругах того времени. Все внимание было обращено на то, чтобы блюда были вкусны, а не просто соответствовали тем или иным названиям. И при этом была проявлена сметка и кулинарная фантазия. Некоторые блюда поразили участников, запомнились им, что нашло отражение в воспоминаниях. Но никто не догадался зафиксировать рецептуру и назвать наиболее удачные произведения – салаты, супы, жаркое – именем Крымской конференции.

Незаслуженно больше повезло в отношении закрепления своего имени в кулинарной истории первому (и последнему) президенту СССР М.С. Горбачеву. Хотя он и обрек население своей страны на длительное голодное существование, тем не менее американские бизнесменыи политики решили увековечить его имя: в честь него в США был создан в 1990 г. новый соус к холодным салатам, который американские кулинары не без ехидства окрестили «Gorby-lit» (от американского жаргонного слова light), что в переводе означает: «легковесный, ловкий Горби» или «ловкач Горби». Впервые эта новинка американского общепита была опробована в Сиэтле на «Играх доброй воли». В кулинарном отношении соус действительно пустой, легковесный. Кроме оригинального названия, в нем, как и во всей американской кулинарии, нет ничего замечательного: он зауряден, рассчитан на непритязательный вкус. Может быть, в этом и состояла основная идея создателей данного «исторического» пищевого изделия? Вполне возможно.

НАЗВАНИЕ БЛЮД.

Разделяют на несколько категорий. Первая – это древнейшие (необъяснимые), происхождение которых забыто, или слова, которыми они названы, не могут быть объяснены аналогами современного языка. К таким названиям относятся – щи, уха, каша, хлеб, кулага и др.Менее древними являются названия блюд, которые говорят либо об их содержании, либо о форме, способе приготовления, назначении в застолье или посуде, в которой эти блюда традиционно приготавливаются (эти названия можно объяснить на основе современного языка). Таковы: пирог, кисель, вареники, окрошка, пельмени, шашлык, пастила и др. Все названия такого типа возникли стихийно во всех странах Европы до XVI в. включительно.

С XVII в. французская кухня впервые вводит новые, искусственные, а не народные названия блюд, где содержится указание на сырье (говядина, баранина, рыба, крабы, овощи), а также на конкретную часть или качество этого сырья (у мяса – грудинка, вырезка, ссек, окорок; у растений – молодые, зеленые, свежие) и на способ приготовления (отварное, жареное, запеченное, тушеное). По этому типу с XVII, а особенно с XVIII в. создаются названия блюд во всех европейских странах, которые первоначально либо сохраняются вих французском «обличии», либо буквально переводятся (калькируются) на соответствующий язык. Примерами таких названий являются: суп-пюре из молодого гороха с рисом; суп из сига с перловыми крупами; сотe из телячьей печенки; филе баранье на хребтовых костях; телячья грудинка, фаршированная черносливом; отварная говядина-кострец с овощами; желе вишневое с вином токайским и т.п.

Одновременно, начиная с XVII в., во Франции и в других странах Европы (в России с XIX в.) распространяется мода давать названия блюдам по фамилии их создателя (мнимого, вымышленного, легендарного или действительного) или по имени того лица, которое их впервые заказало или особенно любило.

В России такие «именные» блюда имели двоякое происхождение: они либо создавались самими вельможами, отдававшими весь свой досуг кулинарному творчеству (например, граф Гурьев, князь Одоевский, барон Нессельроде), либо выдумывались безвестными крепостнымиповарами в честь именитых в свое время лиц, у которых они служили: в честь графов Шуваловых, премьер-министра Киселева, историка Карамзина и др. Небольшое число именных блюд было создано выдающимися придворными поварами Эмбером (маседуан, рассольник) и Радецким (булка, паштет, котлеты, суп). Царским повелением фамилии авторов разрешено было официально закрепить за этими блюдами, когда их уже утвердила молва.

Наконец, в XIX в. с открытием в России «рестораций» некоторые блюда, приготавливавшиеся в этих заведениях, постепенно, стихийно получили названия владельцев: котлеты Пожарского, фрикасе Талон, «русский салат» Оливье и т.д. «Русского колорита» в этих названиях было крайне мало.

В самом конце XIX – начале XX в. в мелких ресторанчиках, трактирах, харчевнях в целях рекламы, а также вследствие плохой осведомленности о подлинных названиях тех или иных яств европейской или восточной кухонь, заимствованным блюдам стали давать в качестве «приставки» к их названию и наименование той или иной страны, города или народа. Так появились баранина по-турецки, суп-пюре по-гамбургски, плов по-бухарски, цыплята по-провансальски, биточки по-казацки, борщ по-литовски и т.п., которые имели мало общего с фактическим составом и способом приготовления в духе той или иной национальной кухни, но были в целом вкусными блюдами.

Эта тенденция давать квазинациональные наименования сохранялась в поваренных книгах XIX – начале XX в., и поэтому к блюдам с подобными названиями следует относиться крайне скептически: их состав, вкус и качество нередко зависели исключительно от места, где их приготавливали, а их рецептура сильно видоизменялась в каждой поваренной книге.

После октябрьской революции 1917 г. повсеместно и в быту и в столовых (частных и общественных) до начала 30-х годов стали возвращаться к простым, национальным названиям блюд или же называть их как можно проще, исходя из фактического состава (суп перловый, лапша куриная, жаркое из баранины, судак отварной, каша рисовая, сосиски с горошком, клюквенный кисель, вишневый компот), то есть в основном обходиться существительным и прилагательным. Это отвечало и общей атмосфере скромной деловитости, характерной для довоенного времени.

После Второй мировой войны в ряде ресторанов под видом «новых», а точнее «фирменных» блюд стали появляться надуманные названия, характерным признаком которых было всегда использование какого-либо «громкого» имени. При этом «новое» название нисколько не связывалось с фактическим содержанием блюда, а давалось, как правило, в связи с каким-нибудь случайным признаком. Так, например, бифштекс из вырезки, зажаренный не в духовке, а на сковороде (то есть неправильно), стали именовать «мясо по-суворовски», хотя Суворов такого блюда не употреблял, а название было дано потому, что ресторан находился на Суворовском бульваре. Подобные названия только искажали представление о том или ином блюде.

История названия блюд свидетельствует, что вначале рождалось то или иное блюдо, а затем ему приписывалось и, в конце концов, за ним закреплялось то или иное название.

Названия блюд, созданные многовековым развитием каждого народа, должны оставаться национальными, неизменными и строго соответствовать традиционному своему содержанию и связанной с ним технологии.

Я хоть и профессионал, а всего этого не знал. Мы это не изучали.

Вильям Похлебкин - известный и серьезный историк, который сделал кулинарию не просто своим хобби, но и темой очень интересных книг. Странно, что Вы их не читали, они издавались большими тиражами.

Очень уважаю Вильяма Ивановича. Прекрасные книги писал, в СССР это просто бестселлеры были. У меня есть его книга о пряностях.

У меня была его книга "Кухни народов СССР", но пропала...

King Artur пишет:

Я хоть и профессионал, а всего этого не знал. Мы это не изучали.

А не дадите ли рецептик своего оригинального салатика?

Света пишет:

King Artur пишет:

Я хоть и профессионал, а всего этого не знал. Мы это не изучали.

А не дадите ли рецептик своего оригинального салатика?

Это только к королевским особам вопрос или простой народ тоже может присоветовать?

Vseved пишет:

Света пишет:

King Artur пишет:

Я хоть и профессионал, а всего этого не знал. Мы это не изучали.

А не дадите ли рецептик своего оригинального салатика?

Это только к королевским особам вопрос или простой народ тоже может присоветовать?

Просто я не люблю рецептов из книг. Люблю что-нибудь наколдовать сама. С удовольствием прислушаюсь к советам.

Света пишет:

Vseved пишет:

Света пишет:

King Artur пишет:

Я хоть и профессионал, а всего этого не знал. Мы это не изучали.

А не дадите ли рецептик своего оригинального салатика?

Это только к королевским особам вопрос или простой народ тоже может присоветовать?

Просто я не люблю рецептов из книг. Люблю что-нибудь наколдовать сама. С удовольствием прислушаюсь к советам.

А какие продукты Вы едите? Хотите дам рецепт салата с копченым салом?

Давайте.А бекон не подойдет?

Paragon пишет:

Вильям Похлебкин - известный и серьезный историк, который сделал кулинарию не просто своим хобби, но и темой очень интересных книг. Странно, что Вы их не читали, они издавались большими тиражами.

Обалденно интересные книги у Похлебкина.Читаешь как хороший роман.
Жаль что убили его.Нашли ли убийц? Где-то читал, что убийство связано с геральдикой / генеалогией, в которой он считался признаным знатоком в мире.

VP пишет:

Paragon пишет:

Вильям Похлебкин - известный и серьезный историк, который сделал кулинарию не просто своим хобби, но и темой очень интересных книг. Странно, что Вы их не читали, они издавались большими тиражами.

Обалденно интересные книги у Похлебкина.Читаешь как хороший роман.
Жаль что убили его.Нашли ли убийц? Где-то читал, что убийство связано с геральдикой / генеалогией, в которой он считался признаным знатоком в мире.

К сожалению, это связано с менее возвышенными причинами... Насколько мне известно, он был убит собственным племянником из-за квартиры... Сам он детей не имел, поскольку был нетрадиционно ориентирован и сначала полагали что это какие-то гомосексуальные разборки, но все оказалось очень просто... Ищи кому выгодно, так сказать... По крайней мере именно такую версию мне рассказал один знакомый московский журналист.

VP пишет:

Давайте.А бекон не подойдет?

Картофель режется соломкой и обжаривается во фритюре до сильно хрустящего состояния. Копченое сало режется кубиками и слегка нагревается на сковороде (не жарить!). Выкладывается слой картофеля, слой сала, опять слой картофеля, слой сала. Готовится заливка для салата: майонез смешать с ложкой горчицы и толченым чесноком. Выложенные слои заливаются этой смесью очень обильно и вилкой делаются проколы, чтобы она могла проникнуть вглубь картошки и сала. Сверху посыпается очень мелко нарезанным укропом и украшается кольцами репчатого лука. Это лучшая закуска, если не хотите от водки опьянеть!

А вот салат с ветчиной (наверное для бекона тоже подойдет?).
Длинный рис перебрать, промыть, всыпать в кипящую воду и варить 20—25 минут до готовности.
Ветчину нарезать мелкими кубиками и обжарить в растительном масле. Маринованный огурец очистить, разрезать вдоль пополам и мелко нарезать. Зеленый болгарский перец разрезать вдоль, удалить семечки и перегородки, вымыть и нарезать тонкой соломкой. Помидоры помыть, нарезать кольцами.
Уксус перемешать с оливковым маслом, добавив соль и перец. Чеснок растереть и также добавить в соус. Можно добавлять разные ароматические травы по вкусу. Рис смешать в миске с соусом и дать настояться в течение 10 минут. Затем добавить ветчину, огурец, перец, кольца помидоров и осторожно перемешать. Перед подачей на стол украсить маслинами и листиками петрушки.

Этот салат похож на макаревичский, только Он не кладет рис. использует брынзу.
Похоже на греческий салат.


Первый салат надо попробовать, вот только проблема в копченном сале.Есть у венгров, но не совсем то, что надо.
В ваш первый салат я бы добавил немного черного перчика и смесь сухих трав.У нас есть так называемая - итальянская смесь - входит штук 10 разных трав.Очень ароматная.

Я сейчас слюной захлебнусь!!!

Света пишет:

King Artur пишет:

Я хоть и профессионал, а всего этого не знал. Мы это не изучали.

А не дадите ли рецептик своего оригинального салатика?

С огромный удовольствием! Если дама просит, мужчина не имеет права отказать!
Рецепт совершенно кошерный (специально для Лео оговариваю!):

150 грамм отварной цветной капусты (разобранной на кочешки), 150 грамм отварных очень маленьких морковок, 150 грамм стручков фасоли, 100 грамм каперсов, 100 грамм мелко нашинкованной редьки и 300 грамм мелко нарезанной куриной грудки заправить майонезом и аккуратно перемешать. Можно подавать на кусочках лаваша или салата или в салатнице. При желании можно добавить совсем немного имбиря и чуть-чуть красного перца - тогда блюдо будет острым.

Кинг Артур - джан, а морковку резать надо?Самая маленькая у нас 25 мм.
А киндзу-травку не надо с черным перчиком добавить?Стручки фасоли отварить и порезать?И как салат называется забыли сказать.

Салат "Вах, мама-джан!" :-)

King Artur пишет:

150 грамм отварной цветной капусты (разобранной на кочешки), 150 грамм отварных очень маленьких морковок, 150 грамм стручков фасоли, 100 грамм каперсов, 100 грамм мелко нашинкованной редьки и 300 грамм мелко нарезанной куриной грудки заправить майонезом и аккуратно перемешать. Можно подавать на кусочках лаваша или салата или в салатнице. При желании можно добавить совсем немного имбиря и чуть-чуть красного перца - тогда блюдо будет острым.

Спасибо огромное, по-моему, должно быть очень вкусно. Только у меня два вопроса. Во-первых, можно ли эту маленькую морковку купить консервированную? У нас совсем мелкая не продаётся свежая, только в консервах, специально для салатов. Во-вторых, что это за зверь - каперсы? Слышать - слышала, а может и видела, но не знала, что это каперсы. Расскажите, пожалуйста, как они выглядят.

Света пишет:

King Artur пишет:

150 грамм отварной цветной капусты (разобранной на кочешки), 150 грамм отварных очень маленьких морковок, 150 грамм стручков фасоли, 100 грамм каперсов, 100 грамм мелко нашинкованной редьки и 300 грамм мелко нарезанной куриной грудки заправить майонезом и аккуратно перемешать. Можно подавать на кусочках лаваша или салата или в салатнице. При желании можно добавить совсем немного имбиря и чуть-чуть красного перца - тогда блюдо будет острым.

Спасибо огромное, по-моему, должно быть очень вкусно. Только у меня два вопроса. Во-первых, можно ли эту маленькую морковку купить консервированную? У нас совсем мелкая не продаётся свежая, только в консервах, специально для салатов. Во-вторых, что это за зверь - каперсы? Слышать - слышала, а может и видела, но не знала, что это каперсы. Расскажите, пожалуйста, как они выглядят.

А Вы любите ласковых кудрявых барашков? Не кушать, а просто так, бескорыстно? Ведь если Вы любите салатики, то мы питаемся одинаково - травкой?

Света пишет:

King Artur пишет:

150 грамм отварной цветной капусты (разобранной на кочешки), 150 грамм отварных очень маленьких морковок, 150 грамм стручков фасоли, 100 грамм каперсов, 100 грамм мелко нашинкованной редьки и 300 грамм мелко нарезанной куриной грудки заправить майонезом и аккуратно перемешать. Можно подавать на кусочках лаваша или салата или в салатнице. При желании можно добавить совсем немного имбиря и чуть-чуть красного перца - тогда блюдо будет острым.

Спасибо огромное, по-моему, должно быть очень вкусно. Только у меня два вопроса. Во-первых, можно ли эту маленькую морковку купить консервированную? У нас совсем мелкая не продаётся свежая, только в консервах, специально для салатов. Во-вторых, что это за зверь - каперсы? Слышать - слышала, а может и видела, но не знала, что это каперсы. Расскажите, пожалуйста, как они выглядят.

Каперсы - это маринованные бутоны одного пряного азиатского кустарника. У них совершенно специфический аромат и их ничем нельзя в рецепте заменить. Вообще-то это рецепт салата "Дунганский", но я его упростил. Туда нужно еще добавлять мелко нарезанные ошпаренные (не вареные!) грибы рейши и специальный соевый соус. Этот салат считается лечебным, сильно тонизирует мужчин. Морковку можно использовать консервированную, но ее нужно замочить в холодной воде минут на 15, чтобы ушла лишняя соль.

Эх, Садовод наверное завидует бяшке... Тот ведь питается "травкой"

Kopcap пишет:

Эх, Садовод наверное завидует бяшке... Тот ведь питается "травкой"

Мне все завидуют! Я добрый, ласковый и никого не ем!!!

Здравствуйте всем!Артур мы обязательно попробуем приготовить все ваши блюда и научить соседей армян-сибирских.
Что такое каперсы,я узнала будучи уже взрослой.Вспомните детство-кустарники может такие же как верблюжья колючка растет.И на них цветы,а затем появляются арбузики маленькие,еще до появления этого и есть бутоны-каперсы.Раньше их попадалось очень много в Туркмении и Узбекистане.

в Каперсах большое содержание йода, они и пахнут йодом...очень полезен для тех, у кого щитовидка...на самом деле, очень вкусно в салатах, особенно маринованные...

Marishka.это вы знаете точно насчет йода в каперсах?Я стою на одноклассниках в группе "всё о щитовидной железе",тогда о них там можно замолвить словечко

GalinaBadaeva пишет:

Marishka.это вы знаете точно насчет йода в каперсах?Я стою на одноклассниках в группе "всё о щитовидной железе",тогда о них там можно замолвить словечко

А йодированная соль не поможет?

GalinaBadaeva пишет:

Marishka.это вы знаете точно насчет йода в каперсах?Я стою на одноклассниках в группе "всё о щитовидной железе",тогда о них там можно замолвить словечко

ага...точно, смело заносите в разделе "Щитовидная железа"...